Mettez dans une casserole un verre d'eau, deux petits morceaux de sucre, un zeste de citron ou un peu d'eau de fleurs d'oranger, gros comme une noix de beurre et une pincée de sel blanc.
 Mettez cette casserole sur le feu; dès que l'appareil frémit, vous incorporez quelques cuillerées de farine et en formez une pâte que vous desséchez sur le feu comme la pâte à choux; puis vous la retirez du feu, vous incorporez sept ou huit oeufs l'un après l'autre en les travaillant à l'aide d'une spatule, lorsque cette pâte est moelleuse, vous la couchez à l'aide d'une cuillère ou même avec deux doigts dans une friture modérément chauffée; à mesure que vos beignets se gonflent, ils se retournent seuls lorsque la pâte est bien faite, et vous rapprochez la friture du foyer afin d'en activer la cuisson principalement afin qu'ils prennent une belle couleur.
Égouttez-les sur un linge blanc, saupoudrez-les de sucre et dressez-les en buisson sur une serviette pliée à cet effet.

Prenez quatre livres de farine, tamisez-la, disposez-la en fontaine, placez au centre quatre tas de sel d'environ 7 grammes, deux verres d'eau et une livre de beurre préalablement manié, divisé en petites parties et réparti à la surface de la couronne de farine, commencez alors à mélanger petit à petit sans trop écraser le beurre avec la pâte;
lorsque le tout commence à se metre en masse, ajoutez à la surface quelques gouttes d'eau fraîche, rassemblez légèrement la pâte;
fraisez-la trois fois sans chercher à la mettre en pâton;
après cette opération seulement et après vous être assuré à la main que le beurre, la farine et l'eau sont bien mélangés, vous réunissez la pâte en un pâton sans la travailler sur elle-même l'enveloppez dans un linge frais et laissez reposer.
Ces pâtes, en général, se font la veille pour être employées le lendemain; mais lorsqu'on est pressé, une heure et demie à deux heures suffisent.
On peut augmenter la quantité de beurre losrque cette pâte est destinnée à moules des timbales ou à former des croûtes de pâtés chauds; quelques praticiens y ajoutent un oeuf par litre de farine.
On nommait autrefois cette pâte: pâte à quatre parce qu'il y entre quatre onces de beurre par livre de farine dans sa composition, pour la distinguer des pâtes à six ou à huit, que l'on nomme ainsi pour la même raison et qui prennent également la dénomination de pâte à flan, à foncer ou pâte brisée.