Pour en savoir plus sur les « sushis » « makis » et autres
Nigiri sushi
Pour ces sushi, la boulette de riz est formée à la main. Le poisson et les crustacés sont la garniture principale de cette variété de sushi. La garniture, l’habileté à mettre le riz en forme et surtout la fraîcheur des ingrédients sont autant d’éléments décisifs pour la qualité du sushi.
Maki sushi
Les bouchées au riz roulées dans du nori sont appelées maki sushi. Ces bouchées sont enveloppées dans des algues riches en vitamines et en minéraux préalablement grillées (nori). On distingue les maki en fonction de leur contenu, de leur taille et de leur forme: les tekka-maki sont des rouleaux de sushi au thon, les kappa-maki sont garnis de lamelles de concombre et les kampyo-maki fourrés de copeaux de courge assaisonnés.
emaki sushi
Préparer et consommer les temaki sushi est particulièrement aisé. Ces sushi roulés à la main en forme de cornets sont la formule idéale pour les réceptions, les buffets et pour servir de finger food. On peut les garnir, selon son goût, de différents légumes (p. ex. avocats, salade, concombres etc.), de poisson frais (p. ex. saumon, crevettes) et de mayonnaise japonaise.
Inside-out-rolls
Les inside-out-rolls, connus aussi sous le nom de ura-maki sushi ou de california rolls, sont la version occidentale des sushi. On les appelle également « rouleaux de sushi inversés », le riz se trouvant sur la couche extérieure du rouleau de sushi et les feuilles de nori étant à l’intérieur.
Voilà comment s’y prendre – préparation des sushis classiques pas à pas
> Maki (sushi roulé)
Etaler d’abord la natte à sushi en bambou (makisu) et déposer dessus une feuille d’algue sèche (nori). Répartir un peu de riz sur le nori. La couche de riz doit être la plus fine possible et ne pas dépasser un cm d’épaisseur. Il est important d’alléger la garniture de riz dans l’extrémité supérieure du nori. Sinon, laisser simplement une bande de 2 cm de large sans garniture. L’étape suivante consiste à mettre un peu de wasabi (pâte de raifort verte) sur le riz. Pour ce faire, badigeonner le riz au milieu avec un peu de pâte de wasabi dans le sens de la longueur. Mais attention : le wasabi est très relevé ! Evitez d’en mettre trop ! Déposer ensuite sur le riz une lamelle de garniture au choix (saumon fumé, thon ou concombre par ex.) sur le bord inférieur du nori. Il s’agit à présent de rouler le tout. Rouler la feuille de nori garnie avec la natte en bambou en exerçant une pression régulière, bien appuyer aux deux extrémités et fermer le rouleau. Couper ensuite le rouleau de riz en morceaux de 2 à 3 cm d’épaisseur et disposer les makis sushis sur un plat de service.
> Temaki (sushi roulé à la main)
Pour les temakis, couper les feuilles d’algue en biais pour obtenir deux moitiés. Déposer une demi-feuille dans votre main avec le côté lisse en dessous. Appliquer 30 g de riz sushi sur la moitié gauche de la feuille de nori et enduire très légèrement de wasabi. Ajouter la garniture (lamelles de surimi ou d’avocat par ex.). Rouler la feuille garnie en cornet dans votre main. Souder les coutures avec un peu de riz. On peut même préparer les temakis roulés à la main directement à table. Pour ce, préparer simplement le riz. Disposer les feuilles d’algue, le wasabi et les différents ingrédients nécessaires à la garniture. Chacun peut ainsi confectionner lui-même ses propres temakis sushis à table.
> Nigiri (sushi formé à la main)
Pour les nigiris, utiliser du poisson parfaitement frais. Le couper en tranches de 5 mm d’épaisseur environ à l’aide d’un couteau tranchant. Placer la lame légèrement en biais. Prendre le filet de poisson découpé dans la main gauche, le maintenir entre le pouce et l’index et l’enduire légèrement de pâte de wasabi. Humecter un peu la paume de la main droite d’eau vinaigrée, prendre 20 grammes de riz sushi et former une boulette ovale. Presser alors la boulette de riz avec le filet de poisson et mettre délicatement le tout en forme avec les doigts.
> Inside-Out-Rolls (rouleaux de sushi inversés)
Cette variante de sushi est aussi appelée uramaki ou california roll. Il suffit pour la confectionner de recouvrir la natte en bambou d’une feuille de cellophane. Appliquer ensuite le riz sur la natte et disposer la feuille de nori au milieu sur le riz. La recouvrir d’une nouvelle couche de riz, puis d’une couche de mayonnaise japonaise et d’un peu de wasabi. Disposer alors les garnitures (salade, surimi, avocat, concombres par ex.) et rouler le tout avec la natte comme un rouleau de sushi normal. Retirer lentement la feuille de cellophane pendant que vous roulez le sushi, puis bien presser le rouleau comme pour les autres sushis roulés. Détacher alors complètement la feuille de cellophane du riz. Décorer le rouleau de graines de sésame ou de petits œufs de poisson et couper en morceaux de 2 à 3 cm d’épaisseur.
Rites japonais autour du sushi
> Avant les repas: ne pas oublier de se laver les mains!
Les Japonais ont un sens extrême de l'hygiène, notamment quand il s'agit de nourriture. Le lavage des mains avant le repas est une coutume qui illustre parfaitement cette opinion généralement admise sur les Japonais. Lorsqu’ils vous invitent à manger, les Japonais respectueux des traditions présentent à leurs invités une serviette chaude humidifiée appelée oshibori.
> La consommation des sushis
Les sushis se mangent froid, ils sont généralement servis sur un plateau en bois et accompagnés d’un bol de sauce soja dans lequel on aura délayé un peu de wasabi (raifort relevé vert). Si l’on veut respecter la tradition, on mange bien entendu les sushis avec des baguettes japonaises. Tremper simplement les sushis dans le mélange sauce soja-wasabi. On plonge les nigiris dans la sauce soja non pas côté riz, mais côté garniture. La règle veut qu’on ne verse jamais la sauce soja directement sur le sushi ! Les grands sushis peuvent se manger à la main. On recommande de manger un morceau de gingembre mariné (gari) entre chaque sushi, ceci pour neutraliser le goût.
Avant de commencer leur repas , les Japonais ne se souhaitent pas «Bon appétit», mais disent «Itadakimasu» qui signifie «Je commence à manger». Et le Japonais termine son repas par la formule «Gochiso sama deshita» – «Merci pour le festin».
> Quelles boissons avec les sushis?
Avec les sushis, les Japonais boivent fréquemment du thé sencha, un thé vert japonais. A la place du thé, on sert aussi souvent du saké, l’alcool de riz japonais, que l’on déguste soit en apéritif avant le repas de sushis, soit avec les sushis. Les Japonais se servent mutuellement le saké et trinquent en disant «Kanpai». Chacun veille à ce que les verres de l’autre restent bien pleins. On ne se sert pas soi-même, mais on se laisse servir. Et la soupe traditionnelle japonaise, la soupe miso, ne doit bien entendu pas manquer au repas. Elle est préparée avec du tofu et de la pâte de graines de soja et se sert soit pendant le repas de sushis, soit après.
Voilà ! Les sushis n’ont plus de secret ni pour vous ni pour moi
mais un grand plaisir pour moi de la faire.
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