Ingrédients pour 4 personnes:

150 g de noix de Saint-Jacques,

2,5 dl de crème fraîche,

5 œufs,

2 échalotes,

4 Champignons de Paris,

1 verre et demi de vin blanc du Jura,

150 g de comté,

200 g de farine,

20 g de beurre,

Sel,

Piment de Cayenne.

Faites une pâte à ravioles avec la farine, 3 pincées de sel, 2 œufs et un peu d'eau si nécessaire; laissez reposer.

Réservez le corail des Saint-Jacques, mixez la noix avec 1 blanc d'œuf, 1 dl de crème fraîche, 2 pincées de sel et une pointe de Cayenne jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme, réservez au réfrigérateur.

Divisez la pâte en deux et étalez-la finement pour obtenir une base et un couvercle, badigeonnez la base au pinceau avec un peu d'eau et délimitez 20 carrés à l'aide d'une roulette à pâte ou le dos d'un couteau.

Disposez au centre de chacun un peu de farce puis une lamelle de comté (50 g).

Appliquez le couvercle et soudez les bords de chaque raviole, puis découpez-les avec la roulette à pâte.

Laissez-les reposer 1 heure avant de les cuire à l'eau salée frémissante (15 minutes environ).

Sauce:

Faites réduire jusqu'à évaporation complète les échalotes et les champignons hachés finement, 1 verre de vin blanc, sel et poivre, ajoutez 1,5 dl de crème et cuisez à nouveau pour épaissir la sauce.

Sabayon :(à faire au dernier moment):

Montez au batteur et au bain-marie 3 jaunes d'œufs, le corail mixé, 1/2 verre de vin blanc, sel et Cayenne jusqu'à l'obtention d'une sauce mousseuse (le fouet laisse des traces).

Dans un plat à gratin beurre, répartissez la sauce puis les ravioles (réchauffées si nécessaire); nappez de Sabayon et saupoudrez de comté râpé.

Passez au four très chaud quelques minutes pour colorer.

Dernière ligne droite les amis 

Ingrédients :

1 morceau de foie gras de canard

2 c à s de sucre fin

2 c à s de sauce tomate

1 c à s de chocolat noir extrême

1dl de vin Banyuls rouge

Poivre noir du moulin

Fleur de sel

Piments d'Espelette

Pommes

Farine

2 noix de beurre

Recette

Préparation :

Caraméliser les pommes coupées en morceaux et réserver.

Dans une casserole, mettre le sucre, la sauce tomate, et le chocolat noir extrême. Ajouter le vin, mélanger au fouet et laisser réduire la sauce pendant 10 minutes.

Assaisonner le foie gras avec le poivre, un peu de fleur de piment d'Espelette. Le fariner légèrement. Dresser les pommes dans l'assiette. Incorporer deux noix de beurre à la sauce, la mélanger à feu vif.

Dans une assiette creuse, mettre deux cuillères à soupe de sauce. Saisir le foie gras sans matières grasses de chaque côté sur une surface très chaude. Le poser dans l'assiette sur les pommes et la sauce et terminer avec un peu de sauce.