Ingrédients pour 8 personnes

A faire la veille !

Pour le parfait aux noix :

75 g de cerneaux de noix

25 g d'amandes sans la peau

100 g de sucre glace

30 g de sucre

2 jaunes d'œufs

2 c à soupe de kirsch

500 g de crème liquide ou de chantilly

Pour le soufflé :

4 mandarines

250 g de sucre

4 blancs d'œufs

200 g de crème liquide ou de chantilly

Pour la garniture :

3 mandarines

70 g de cerneaux de noix

Marmelade d'orange

10 cl de porto

10 cl de cognac

La garniture

Faites macérer dans le cognac 3 mandarines pelées à vif.

Mettez 50 g de cerneaux de noix dans le porto tiédi.

Le parfait aux noix

Faites une pâte en faisant cuire 75 g de cerneaux et 25 g d'amandes 15 mn dans l'eau bouillante.

Mixez avec le sucre glace.

Parfumez de kirsch.

Réservez au frais.

Faites un sirop avec 2 cl d'eau et 30 g de sucre.

Fouettez les jaunes d'œufs en versant doucement le sirop bouillant, jusqu'à refroidissement.

Incorporez la pâte aux noix, puis la crème montée en chantilly.

Réservez au frais.

Le soufflé mandarine

Faites un sirop avec 250 g de sucre, 10 cl d'eau et le zeste des mandarines.

Laissez bouillir jusqu'à 120°C

Montez les blancs en neige.

Versez le sirop bouillant, en fouettant jusqu'à refroidissement.

Incorporez le jus des mandarines puis la crème montée en chantilly.

Entourez un moule à soufflé de papier huilé en le laissant dépasser.

Mettez-le 10 mn au congélateur.

Versez le parfait aux noix.

Enfoncez-y les noix macérés dans le porto et faites prendre 1 h au congélateur.

Recouvrez avec le soufflé mandarine.

Enfoncez-y les quartiers de mandarine macérées dans le cognac.

Lissez la surface et placez au congélateur.

Badigeonnez de la marmelade tiédie.

Décorez de cerneaux de noix, retirez le papier et servez.

Ingrédients :

40 cL de lait

30 cL de crème liquide entière

75 g de poudre d’amandes

50 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé (7,5g)

4 jaunes d’œufs

3 cuillères à soupe d’amande douce ou quelques gouttes d’extrait d’amande amère

Préparation :

La crème glacée au lait d’amande :

Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux.

Amener le lait à ébullition, ajouter les amandes en poudre (ou des amandes entières torréfiées puis réduites en poudre pour un arôme intense).

Laisser infuser 15 minutes hors du feu.

Filtrer dans une passoire très fine pour retenir les amandes puis ajouter quelques gouttes d’essence d’amandes amères, pour corser le goût.

Verser le lait filtré sur le mélange de jaunes d’œufs/sucre.

Ajouter la crème liquide puis remettre sur feu doux et faire épaissir comme une crème anglaise en mélangeant et sans ébullition.

Laisser refroidir et verser la préparation dans une sorbetière.

Laisser turbiner jusqu’à obtention d’un mélange crémeux (30 minutes environ selon le type de sorbetière).

Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures (de la même façon, à adapter selon le type de congélateur).