Ingrédients pour 6 personnes :

18 coquilles Saint-Jacques bretonnes

3 poireaux

4 carottes

3 pommes de terre

1 navet

1 oignon

1 branche de céleri

8 brins de persil plat

150 g de poitrine fumée

8 petites tranches très fines

100 g de beurre

20 cl de crème fraîche

Pour le fumet

1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier et quelques queues de persil)

30 g de beurre salé

1 oignon piqué d’1 clou de girofle

30 cl de vin blanc sec

gros sel de mer et poivre du moulin

Demandez à votre poissonnier de récupérer les barbes des noix

Lavez, séchez et tranchez en 2 dans leur épaisseur les noix de Saint-Jacques. Réservez-les au réfrigérateur.
Préparons le fumet :

Rincez les barbes de Saint-Jacques sous l’eau fraîche pour les débarrasser de tout grain de sable, puis séchez-les.
Faites fondre 30 g de beurre dans un faitout.

Lorsqu’il mousse, ajoutez les barbes, l’oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni.

Faites colorer l’ensemble 5 mn, puis versez le vin blanc et 2 litres d’eau.

Salez au gros sel, poivrez généreusement et laissez mijoter à feu doux 20 mn.

Ensuite filtrez le fumet et réservez.
Pendant ce temps, préparons les légumes :

Émincez les blancs de poireaux (en gardant 2 cm de vert).

Lavez et pelez les carottes, les pommes de terre, le navet et l’oignon, puis coupez-les en petits morceaux.

Lavez la branche de céleri et détaillez-la en dés.
Otez la couenne de la poitrine fumée et coupez-la en petits morceaux.

Dans une cocotte, faites-la revenir doucement avec les petits légumes dans 75 g de beurre.
Laissez suer ces ingrédients jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents, puis versez 1,5 l de fumet.
Faites mijoter à couvert 10 mn, puis mixez finement avec les brins de persil plat effeuillé et la crème.

Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et ajoutez un peu de fumet, si la consistance ne vous semble pas assez fluide.
Faites dorer à sec les tranches de lard pour qu’elles sèchent et deviennent croquantes.
Faites fondre le reste de beurre dans une poêle antiadhésive et poêlez les demi-noix de Saint-Jacques 3 mn.

Salez-les et poivrez-les.
Servez la soupe fine de légumes avec les noix de Saint-Jacques rôties et le lard croustillant.